Azotany – śmiertelna pułapka grillowanych potraw – jak się bronić?

Aurelio


Azotany – śmiertelna pułapka grillowanych potraw – jak się bronić?

Aurelio

Wiele napisano na temat szkodliwości pestycydów i innych środków ochrony roślin , wiele też robi się dla uświadomienia konsumentów w tym zakresie , natomiast na temat azotanów w żywności i ich paskudnych konsekwencji dla zdrowia pisze stosunkowo nie wiele. Skąd biorą się azotany w żywności? W owocach i warzywach  z przenawożonych upraw nawozami azotowymi, w mięsie z paszy dla zwierząt z tych że upraw, z konserwantów polepszaczy smaków itp. Można je znaleźć praktycznie wszędzie. Być może powodem milczenia na temat azotanów jest to że jest to stosunkowo młoda wiedza która swoje początki ma w latach 70-80 ub. wieku. Prawdopodobnie dla profesjonalnych kucharzy nie są to specjalne nowości , ale dla hobbystów kulinarnych produkcji mogą to być informacje nowe interesujące i mam nadzieję że przydatne

Ostatnio epidemiolodzy zalarmowali  że od wielu lat odnotowują  wyraźne powiązanie pomiędzy  pewnymi składnikami żywności a występowaniem chorób nowotworowych i groźnych  mutacji. W oparciu o wyniki ich badań  powstają różne listy szkodliwych substancji w żywności wśród których w czołówkę od lat stanowią te same substancje: niektóre produkty syntezy Maillarda, nitrozoaminy, heterocykliczne aminy .  Kończąc ten chemiczny akcent  wyjaśnię czym są te związki i jaką mają cechę wspólną. Otóż powstają one podczas przygotowywania dań -posiłków lub podczas niewłaściwego przechowywania żywności lub jej konserwacji, a są produktami reakcji białek (amin) i np. przekształconych w azotyny azotanów.  Między narodowa Agencja IARC  połowę z tych związków chemicznych klasyfikuje  jak substancje groźne dla zdrowia lub możliwie groźne, a jedną z nich określa jako rakotwórczą.

Ta wiedza jest jedną z podstaw nowoczesnej sztuki kulinarnej i nie wyobrażam sobie profesjonalnego kucharza, który by o szkodliwości tych związków nie wiedział i nie stosował w praktyce technik niwelujących te zagrożenia. Zatem najważniejsze jest to że wiemy jak można się przed tymi zagrożeniami obronić.
Generalnie dzielimy  te związki na aminy termiczne to te które powstają w temperaturze 100-300°C i pirolityczne te które powstają w temperaturach powyżej 300°C.

Pierwszym warunkiem powstania dużej ilości toksycznych amin w żywności jest temperatura przygotowania potrawy powyżej 100°C

Przyrost ilości toksycznych związków pod wpływem wysokiej temperatury jest proporcjonalny do czasu w jakim działa ta temperatura.

Drugim warunkiem powstania dużej ilości toksycznych amin w daniach jest czas działania wysokiej temperatury, optymalny czas działania to max 1 min.

Na ilość powstających związków wpływ mają także składniki potrzebne  do reakcji chemicznej w tym obecność azotanów w przygotowanych daniach.

Trzecim warunkiem powstania dużej ilości toksycznych amin w żywności jest ilość azotanów w przygotowywanych składnikach potrawy.

Myślę że dobrą ilustracją tego problemu będzie pewne doświadczenie z lat 90 przeprowadzone przez międzynarodowy zespół zajmujący się badaniem wpływu technik kulinarnych na zawartość kancerogenów i mutagenów w mięsie kurczaka.  Doświadczenie polegało na przygotowaniu na patelni na dobrze dobranym tłuszczu o wysokim punkcie dymienia, piersi kurczaka w trzech stopniach wysmażenia: JUD (just until done), WD (well done), VWD (very well done). W wyniku badania  wykazano iż zawartość toksycznych związków  pomiędzy JUD – pierwszym stopniem wysmażenia, w ostatnim – VWD  była 6 krotnie wyższa.

Niestety problem  ten nie  ogranicza się tylko do mięsa  zwierząt stałocieplnych, dotyczy on także ryb owoców morza. Co ważne pamiętać trzeba także o tym że warzywa i owoce mogą być nośnikiem azotanów i choć same ze względu na znikomą ilość białka nie będą źródłem sporej ilości nitrozoamin to mogą dostarczać dużych ilości azotanów do dania, które wejdą w reakcję z białkiem z mięsa lub nabiału czyniąc danie groźnym dla zdrowia.

Przeciwdziałanie

  1. Stosować preselekcje wszystkich składników naszych dań warzyw, mięs, nabiału, korzystać z automatycznych  szybkich  detektorów azotanów typu Greentest.
  2. Tam gdzie to możliwe spożywać sprawdzone detektorem azotanów dania surowe.
  3. Stosować tylko rekomendowane- niskotemperaturowe techniki kulinarne: sous vide, gotowanie w obniżonym ciśnieniu, parowanie, blanszowanie, gotowanie w wodzie.
  4. Kiedy chcemy zaproponować danie smażone lub pieczone, przygotujmy je wstępnie wg technik jak wyżej a następnie:
    a) nadajmy cechy smażenia przez soterowanie (krótkotrwałe smażenie) na rozgrzanym tłuszczu o wysokim punkcie dymienia 30 sek z każdej strony.
    b) nadajemy cechy pieczenia przy pomocy gazowego palnika kucharskiego.

Dotychczasowe badania potwierdzają, że w standardowo przyrządzanych daniach mięsnych stężenie toksycznych amin bywa kilkudziesięciokrotnie większa niż w tych samych daniach przygotowanych z preselekcjonowanych składników, przygotowanych w niskich temperaturach.

Na zakończenie dodam, że dania opracowane w technikach które rekomenduję  powyżej mają o wiele lepszy walor smakowy, odżywczy i aromatyczny.